Bu hafta sonu, esimin annesi benim icin ozel olarak ugrasip
vegan icli kofte hazirlamisti. Bunun tarifini burada veremeyecegim, ama oldukca
basarili oldugunu soylemeliyim. Biraz hayal gucu ve kesif duygusuyla neler
yapilabiliyor. Yalniz sunu soylemeliyim ki bu beni asacak bir proje olurdu, ve
ancak esimin annesi yapabilirdi. Gerci benim de esimle beraber vegan ravioli
yapmisligim vardir, hem de oldukca kisitli ve yaraticilik gerektiren kosullar
altinda, ama bu baska bir sey. Icli koftenin hayvansal etlisini yapmak bile
beceri gerektiren bir sey gordugum kadariyla, ve bunun veganini yapmak daha da
zor. Ama oluyor, hem de super oluyor. Gecenlerde bir de vegan lahmacun ve vegan
kiymali pide yemistim, birini restoranda, birini de piknikte. Bunlarin yazisini
da ileride yazacagim.
Veganlar kahvaltida ne yer diye soranlara, artik Turkiye’de
de “vegan peynir” cevabini verebilecegiz. Yasemin Yildiz Avdan, kendi urettigi cesit
cesit vegan peynirleri bizlerle de paylasma inceligini gosteriyor. vegankedi blogunda
daha ayrintili bilgi bulabilirsiniz. Üstelik bu peynirler çoğunlukla soya ürünü içermiyor. Daha once hic vegan peynir yememis olanlar
bunun neye benzedigini sorabilirler. Aslinda peynirin turune gore degisiyor.
Yurt disinda marketlerde bulunan ve soya, badem, pirinc, vs. gibi bitkisel
bazlardan uretilen bircok peynir, hayvansal peynirlere kivam olarak benziyor,
tat olarak biraz farkli. Vegan peynirlerin eriyince uzamasini ise beklemeyin
derim, bunu yapabildigini bildigim tek bir vegan peynir var, o da Turkiye’de
henuz bulunmuyor.
(Not: Yukaridaki resim, vegankedi.com sitesinden izin alinarak kullanilmistir.)
Daha once tofu hakkinda burada yazmistim, ama burada tekrar edeyim: Tofu, soya fasulyesinden yapilan yuksek proteinli bir urun. Ilk once soya fasulyesi kaynatilip kabuklari ve posasi ayiklanir ve soya sutu elde edilir. Sonra da cokertici bir madde kullanilarak (kalsiyum veya magnezyum bilesikleri, sirke, limon suyu, yosun, vb.) posa cokertilir ve bir kalip icine konulup suyu suzuldugunde tofu elde edilir. Yani tofu aslinda bir cesit soya peyniri, ama hayvansal peynirin icindeki zararli proteinleri (kazein), buyume hormonlarini veya yaglari icermez. Kolesterolsuz bir peynirdir yani. Ayrica soya fasulyesinin insan tuketimi cin yetistirilen turunde genetik modifikasyona izin verilmez, ancak hayvan yeminde bolca genetik modifikasyona ugramis (yani GDO) soya fasulyesi bulunur, cunku soya cok iyi bir protein kaynagidir. Soyanin yararlarini gecip, tofuyu nasil yiyecegimize gelelim.
Temel olarak tofunun iki cesidi var:
1. Yumusak tofu (soft tofu, silken tofu): Surulebilir kivamda bir tofudur. Baharatlayip yiyebilirsiniz teorik olarak. Ben genelde bunu kreplerde veya omletlerde, tatlilarda, ve smoothielerde kullaniyorum.
2. Sert tofu: Bu tofu daha cok beyaz peynire benzer, cesitleri vardir. Bazi turleri kavanoz icinde satilir, genelde biraz daha tuzlu olur. Sabah kahvaltilarinda kavanozdan cikarip yiyebiliyorum, bazilarina cok tuzlu geliyor. Bunun icin yapmak gereken sey sasdece tuzlu salamura suyunu dokup yerine taze icme suyu doldurmak ve biraz bekletmek. Bu tofunun bir de sebzelisi ve kekiklisi var, istege bagli olarak tuketilebilir. Bir de organik tofu var, ki o biraz daha sert, ve oldukca daha tuzsuz bir cesit. Soya tadina alisik degilseniz size oldukca yavan gelebilir. Ben bunu da dilimleyip yiyebiliyorum, ama her gun yemek istemezdim.
Sert tofuyu cesitli sekillerde kullanabilirsiniz:
- Dilimleyip dogrudan yiyebilirsiniz (baharatlayarak olabilir)
- Ezip zeytinyagi, ve karabiberle harmanlayip ekmeginize surebilirsiniz. Bi de avokado eklediniz mi tamamdir.
- Tofu scramble yapabilirsiniz (tarifi onceden vermistim)
- Ince parcalara kesip yagda kizartabilirsiniz. Yagda kizartmak istemiyorsniz marine edip marine ttiginiz sosta kizartabilirsiniz, veya firinlayabilirsiniz
- Ufalayip boreklerin icine koyabilirsiniz (baharatlayarak)
- Ufalayip makarna sosuyla karistirarak makarnalarda kullanabilirsiniz.
- Kup kup dograyip sebzelerle birlikte sote edebilirsiniz, bunu da bulgur, pirinc, vs. gibi tahillarin yaninda, makarnalarin yaninda, veya tek basina yemek olarak yiyebilirsiniz.
- Kup kup dograyip miso corbasinda kullanabilirsiniz
- Limon suyu, zerdecal, karabiber, zeytinyagi ile birlestirip robottan gecirebilir ve ekmege surulebilen, kolesterolsuz tofu mayonezi yapabilirsiniz
- Parcalara bolup dondurabilirsiniz, dondurucudan cikarip pisirdiginizde cok daha farkli, biraz daha dise gelen bir kivamla karsilasacaksiniz.
- Cesitli yemekelerin icine koyabilirsiniz.
- Bazi tatlilarda kivami artirmak icin kullanabilirsiniz
Sizin yaraticiliginiza ve hayal gucunuze kalmis. Iyi denemeler!
Dün nihayet toz spirulina geçti elime. Heyecanla eve giderken aklima toz spirulina ile yapilacak bir suru tarif geldi. Sonunda spirulinali dari pilavini sectim, cunku dariyi da (ingilizce adiyla millet) daha yeni bulmustum ve pisirmek icin sabirsizlaniyordum. New York'ta yaşarken Jivamuktea Cafe'de en sevdiğim yemeklerden biriydi. (Not:Artık tarifin orijinalini Simple Recipes for Joy kitabında da bulabilirsiniz.) Benim icin dari demek spirulinali dari pilavi demek. Tarifi gormek icin asagiya atlayabilirsiniz. Hem dari hem de spirulina bizim geleneksel mutfagimizda pek bilinmediginden onlar hakkinda biraz bilgi vereyim.
Dari: Etiyopya'dan ciktigi dusunulen, ve tarih oncesi caglarda bile kullanildigi bilinen bir tam tahil. Asya'da, Hindistan'da ve Afrika'da bolca kullanilan dari genelde ogutulup unundan ekmek yapmak icin kullaniliyormus. Hatta Hintlilerin roti ekmegi de meger dari unundan yapilirmis.
Tam bir tahil oldugu icin, tam tahillarin butun saglik katan ozelliklerine sahip dari. Hatta son donemdeki arastirmalara gore tam tahillar, sebze ve meyvedeki kadar hatta bazen daha bile fazla antioksidan etkiye sahip fenolik molekuller bulundurur. Ayrica icerigindeki lifler ve lignanlar, vucudumuzu cesitli kanserlere karsi korurlar. Her yeni arastirmada, tam tahillar acisindan zengin beslenen toplumlarin degisik kanserlere neden daha az yakalandigini gosteren bulgular ortaya cikiyor, ama biz bunlardan bihaber, televizyonun ve toplumun bize sundugu "saglik icin et ye, sut ic" sloganlarina inaniyoruz ve kanseri tetikledigi bilinen bu urunleri tuketiyoruz. Neyse, dariya geri donelim. Dari bazi mineraller acisindan cok iyi bir besin. Manganez (kemik dokusu icin onemli, tiroid ve cinsel hormonlari duzenleyici etkiye sahip, kan sekerini duzenlemede etkili), magnezyum (kalp sagligi icin onemli, astim ve migren agrilarini azaltici etkiye sahip), ve fosfor (vucut dokularinin gelisimi ve onarimi icin gerekli, temel enerji kaynagi olan ATP'nin yapitaslarindan biri), darida bulunan en onemli minerallerden.
Spirulina: Spirulina bir siyanobakteridir, tek hucreli bir yosun diyebiliriz. Mavi-yesil renktedir, beta karoten acisindan cok zengindir. Tam bir organizma oldugu icin protein miktari cok yuksektir, % 70 civarinda, ancak benim icin super bir protein kaynagi degil cunku bir oturusta yiyebilecgim spirulina miktari cok sinirli. Kendine ozgu bir tadi ve kokusu var, bu yuzden buna alismak biraz zaman alabilir. Spirulina'nin ne kadar super bir gida olduguna dair bircok yazi var. Bu sekilde "super gida" cigirtkanliklarina dikkat etmek lazim. Bence hicbir sey super degil, herseyi dengeli tuketmek lazim. Ama evet, katiliyorum, spirulina cok etkili bir besin. Ozellikle insana enerji vermesi, ve emilebilir demir acisindan yuksek olmasi cok onemli. Spirulina ile ilk defa hamileyken hasir nesir olmustum, arastirmalarda hamilelerin dogal olarak dusen demir seviyesini spirulinanin bilinmeyen bir etkiyle yukselttigi saptanmis. Bunu bizzat yasayarak ben de gordum. Doktorun verdigi ilaclari birakip spirulina (ve Floradix) kullanmaya basladim. Bu arada benim ilaclarimi da annem kullandi kendi demir seviyesini yukseltmek icin. Sonucta ben hamile olmama ragmen ve ilaclari kullanmamama ragmen kandaki demir seviyelerim anneminkinden daha fazla yukseldi.
Bu kadar yeter. Simdi tarif zamani.
Spirulinali dari pilavi
1-2 corba kasigi zeytinyagi
1-2 corba kasigi toz spirulina
1 corba kasigi Bragg's Liquid Aminos (veya tamari veya soya sosu) (istege bagli)
Tuz Dari pilavi icin:
1 bardak sari dari (ak dari veya altin dari diye de gecebilir)
2 bardak su
Dariyi guzelce yikayip ustune 2 bardak suyu ilave edin. Su kaynadiktan sonra altini kisin ve dari suyu emince pilavin altini kapatin. (Dariya su eklemeden once citirdayana kadar hafifce kavurabilirsiniz de, tadi daha ortaya cikar)
Dariyi ayri bir karistirma kabina alip biraz sogumasini bekleyin. Ustune diger malzemeleri ekleyip karistirmaya baslayin. Bu fotografi da ozellikle koyuyorum, ne kadar karman corman bir islem oldugunu gorun diye :) Hersey iyice karisinca pilaviniz yemeye hazir.
Oneri: Spirulinaya alisik degilseniz, daha az spirulina ekleyerek baslayin.
Toz spirulina bulamazsaniz, spirulina tabletlerini havanda dovup toz haline getirebilirsiniz.
Her ne kadar Turkiye bir sebze ve meyve cenneti olsa da, disarida yemek yemeye gelince vegan kisi yine de zorluklarla karsilasabiliyor. Simdiye kadar yiyebilecegim bir sey olmadigi icin mekani terk etmek zorunda kaldigim tek bir yer oldu, o da sadece Karadeniz yemekeri yapan (= her yemegin icinde tereygi) ve ellerindeki sebzelerden benim icin bir sey yaratabilecegini dusunmeyen bir mekandi. Onun disinda hep yiyecek bir seyler buldum. Ne yazik ki en doydugum yerlerin basinda kebapcilar ve meyhaneler oldu. Et kokusundan rahatsiz olmuyorsaniz orada et suyu icermeyen corba da bulabilirsiniz (sansliysaniz), istediginizde sicak humus yaparlar (pstirma ve tereyagi koymamalarini siki siki tembih etmek gerekiyor), bir suru de mezeleri olur. Gitmekten en hoslanmadigim yerler de balikcilar. Balik kokusu bir yana, her seyin icinde oyla yada boyle balik oluyor, ve sonunda birkac lokma mezeye inanilmaz fahis bir fiyat geliyor.
Ama bazi yerler de vegan dostu. Ornegin Nisantasi'ndaki Hunkar Restoran. Hem geleneksel Osmanli mutfagi sunuyor, hem de bircok urun vegan, ve veganin ne oldugunu da biliyorlar, ya da anliyorlar. Hatta Vegan Society sertifikasi bile almislar. Bir de yine ona yakin, City's AVM icinde Falafel Veggie var. Fast food'un saglikli hali (olabildigince, falafel yine de yagda kizariyor sonucta). Cok lezzetli ve ekonomik. Ustelik ev yapimi cok guzel limonatalari da var. Bir de Ciya cok guzel. Vegan malzeme alisverisi icin de ben Ecolife Organik'i tavsiye ederim. Soya sutu Migros'larda bulunuyor genelde, ama tofu, miso, agave gibi seyleri bulmak daha zor.
Bunlara ek olarak, Turkiye'deki diger veganlarin tavsiye ettikleri yerler de var, liste asagida. Afiyet olsun.
Katip Çelebi Mah., İpek sok. No: 15/1, Beyoğlu-İstanbul
0212 252 40 15
(Ağırlıklı olarak Hindistan'a özgü tatlar sunuluyor.Vegan tabakları son derece doyurucu,fiyatları çok makul.Vegan kek ve pastalar da yapıyorlar.Zaman zaman sürpriz,sadece o güne özgü spesiyalleri de oluyor.)
Loving Hut (vegan)
Ihlamurdere Cad. Şair Veysi Sok. No: 4/B
Beşiktaş - İstanbul
Tarihi Beşiktaş Hamamı'nın yanı
0507 363 89 01
Parsifal, vejeteryan/vegan
Kurabiye sok. No: 23, Beyoğlu-İstanbul
0212 245 25 88
Saf restoran, vegan/raw
Club Sporium (Mayadrom Arkası), Cumhuriyet Cad. No:4/8TR 34626 Akatlar, Beşiktaş – İstanbul
