12 Kasım 2011 Cumartesi

Soya fasulyesi ve urunleri

Biraz da soyadan bahsedelim. Veganlar hayvan veya hayvanlardan uretilen gidalari kullanmadiklari icin soya fasulyesini mutfaklarinda diger insanlardan daha cok kullanma egilimine sahiptirler. Dogal olarak. Neden mi? Cunku insanin hayvansal urunlere ihtiyaci olmasa da eger dogustan vegan olarak beslenmediyse belli bir damak tadina alisir ve her zaman olmasa da zaman zaman “eski” lezzetleri arar. Daha da onemlisi, bazi yiyeceklerin dokusunu arar, ornegin omlet, veya cirpilmis yumurta gibi. Soya fasulyesinin kullanilma nedeni de iste bu, cunku soya kullanilarak insanlar cesitli dokular uretmeyi yuzyillardir biliyordu, belki de bizim toplumumuzda degil ama baska toplumlarda. Dunyanin cesitli toplumlarindan derlenen bilgilerle ve gunumuz teknolojisiyle bugun soya fasulyesinden urunler elde ediliyor: soya eti, soya kiymasi, soya sutu, tofu, soya yogurdu, soya peyniri gibi. Insanlarin tuketimi icin kullanilan soya fasulyeleri genellikle genetik olarak modifiye edilmis soyadan gelmiyor.

Soya fasulyesi ve GDO
GDOlu soya fasulyesi yetistiriciligi gunumuzde dunyanin en onemli sorunlarindan biri haline gelmis durumda, ancak insanlar bunlari tuketmiyorsa kim tuketiyor? Insanlarin tuketimi icin “uretilen” hayvanlar. Soya fasulyesi protein acisindan cok zengin oldugundan hayvanlar yogun soya fasulyeli yemlerle besleniyor ve hizlica kilo almalari saglaniyor. Cunku hayvan ne kadar kilolu olursa ondan gelecek kar da o kadar fazla olur. Neyse, sonucta supermarketten veya aktarlardan alacaginiz soya fasulyesinin GDOlu olma olasiligi oldukca dusuk olsa da, “GDO icermez” ibaresini arayip bunu talep etmekte fayda var, hem bizim sagligimiz, hem dunyanin gelecegi hem de yeni nesillerin sagligi icin.

Soya fasulyesinin yararlari
Soya fasulyesi cok yuksek oranda protein icerir ve bu protein tam veya kaliteli diye adlandirilan cinstendir. Icerdigi omega-3 yaglari sagliga ek katki saglar. Soya fasulyesi ayni zamanda isoflavon denen, sebze ve meyvelerdeki antioksidan etkilere sahip flavonoid benzeri bir madde icerir. Bu madde ostrojen benzeri olmasi sebebiyle bazi arastirmacilar tarafindan tehliklei addedilir ama ben bunu kanitlayan bir arastirma henuz gormedim. Kendim de ostrojen ile ilgili calismalar yaptigim icin bilimsel gorusumu soracak olursaniz soya fasulyesi zararli olmak soyle dursun ozellikle bazi kanserlerin onlenmesinde yararlidir. Bu yararin nedenleri soya fasulyesinin anti-angiojenik etkiye sahip olmasina, kolesterol icermemesine ve isoflavon icermesine baglanmistir. Bugun kanser ve mekanizmasi hakkindaki bilgilerimizin isiginda bu bulgular cok mantiklidir cunku soya fasulyesi yukaridaki ozellikleriyle kanser hucrelerinin bolunup cogalmasini, tumorlerde yeni kan damarlari olusturmasini, vs. engelleyici ozelliklere sahiptir. Ayrica yapilan arastirmalar gosteriyor ki gereginden fazla tuketilen hayvan proteini kansere elverisli ortam hazirlarken, gereginden fazla tuketilen bitkisel protein bu olumsuz etkiyi gostermiyor, hatta baslayan kanseri durdurabiliyor.

Tofu
Tofu, soya fasulyesinin kaynatilip suyu cikarilarak elde edilen soya sutunun belli bir maddeyle cokturulup kalip haline getirilmesinden elde ediliyor. Evde de yapilabilecek bir sey ama biraz zaman aliyor, ozellikle de soya sutunu de kendiniz yaparsaniz, ve oldukca artimsiz bir sey. Bizler icin sevindirici haber su ki artik Turkiye’de organik ve GDO icermeyen soya fasulyesinden uretilen yerli mali tofumuz var. Fiyati biraz yuksek ama hayvanasl gida tuketmiyorsaniz zaten sarkuteriye hic para harcamiyorsunuz ne de olsa.




Peki tofu ile neler yapabiliriz? Neler yapamayiz ki! Asagidaki tofu scramble ile baslayalim, omlet degil de cirpilmis yumurta diyelim. Bunun Turkiye’de kullanilan adini bilen vardir belki aranizda.


Tofu scramble



1 adet sogan, ince dogranmis
1 adet havuc, rendelenmis veya ufak dogranmis
1 adet kirmizi biber, ince dogranmis
2-3 dis sarimsak, ufak dogranmis
Baharatlar: 1 cay kasigi zerdecal (hint safrani diye de gecer), 1 cay kasigi kekik, ½ cay kasigi kimyon, ½ cay kasigi kirmizi toz biber
1 paket (250 g) tofu
Birkac damla su
Nutritional yeast
¼ limonun suyu
Bir avuc iri dogranmis ispanak veya maydanoz (istege bagli)
Tatlandirmak icin tuz
Sivi yag

Once soganlari yagda kavurmaya baslayin ve bir-iki dakika icinde havuc ve biberi ekleyip kavurmaya devam edin, soganlar saydamalassin. Sarimsaklari da ekleyip tavada birkac defa cevirin, baharat karisimini ekleyip yine birkac defa cevirin. Bu arada karisim tavaya yapismaya baslarsa birkac damla su ekleyip herseyi tavadan siyirin. Tofuyu elinizde sikip ufalayarak tavaya ekleyin. Bu asamadaki pisirme sureniz tofunuzun su miktarina gore degisecektir. Eger benim bu yazida bahsettigim tofuyu kullandiysaniz birkac dakika yeterli olur. Ispanagi veya maydanozu bu asamada ekleyebilirsiniz. Atesten indirmeden once, eger kullaniyorsaniz nutritional yeast ekleyin, ve ceyrek limonun suyunu karisimin uzerine sikip karisimi harmanlayin. Afiyet olsun!

4 Ekim 2011 Salı

4 Ekim Dunya Hayvan Haklari Gunu, 21 Eylul Dunya Baris Gunu, Iyi ki Oldun Vegan 4. Yil

Son zamanlarda baska projelere yogunlasmak icin bu blogu biraz bosladim. Ama bugunun Dunya Hayvan Haklari Gunu olmasi dolayisiyla, iki hafta once 21 Eylul’un Dunya Baris Gunu olmasi dolayisiyla ve veganligimin dorduncu yilini devirisimi kutlamam dolayisiyla buraya da bir seyler yazmak istedim.

Kabak mevsimi gecmeden kabakli bir tarif vereyim. Aslinda hepimizin asina oldugu bir sey: mucver. Ama yumurtasiz hali.



Vegan Mucver

Uc-dort adet orta boy rendelenmis kabak
Yarim demet maydanoz
Yarim demet taze sogan
Yarim demet dereotu
2-3 corba kasigi misir nisastasi veya soya unu veya bugday unu veya bunlarin bir karisimi
Tuz (zevke gore)
Bitkisel sut (soya, badem, yulaf, pirinc, vs.)
Yarim cay kasigi kabartma tozu
Bir corba kasigi sivi yag


Kabaklari yikayip uclarini kestikten sonra kabaklari soyup rendeleyin. Yesillikleri ince kiyin. Genisce bir kapta kabaklari ve ince kiyilmis yesillikleri karistirin. Uzerine kullandiginiz unu ve bir corba kasigi sivi yagi ekleyin ve soyle bir karistirin. Karisimin kendini tutmasi gerekiyor ama cok da vicik olmamali. Eger karisiminiz biraz fazla sivi olduysa un ekleyin, karisim kendini tutmuyorsa azar azar bitkisel sutunuzden ekleyin. En son istege gore tuzu ve yarim cay kasigi kabartma tozunu ekleyin.

Mucveri tavada kizartmak icin genis bir tavayi kizdirip birkac damla yag ekleyin. Bir corba kasigi karisimi alip tavaya koyun. Vegan mucverleri pisirirken dikkat etmeniz gereken sey mucverlerin tavada birbirine degmemesi. Ayrica bir taraf tamamen pismeden mucverleri cevirmeye kalkmayin yoksa dagilir. Bir spatula yardimi ile mucverleri cevirin ve diger tarafi da hafifce kizarana kadar pisirin. Bu mucverlerin icinde yumurta olmadigi icin biraz daha hizli kizariyorlar ve sonunda renkleri biraz daha koyu oluyor, bu normal, yalniz mucverleri yakmamaya dikkat edin, yanik tadi gelmemeli. Pisen mucverleri kagit havlu serilmis bir tepsiye alip fazla yaglarini suzdurun.

Afiyet olsun.

7 Mayıs 2011 Cumartesi

Istanbul'da vegan hayat

Bu blogu baslatali bir seneden fazla olmus. Artik Istanbul’da yasiyorum. Turkiye’deki vegan opsiyonlari kesfediyorum. Uzun bir sure tofu aradim, yani luks supermarketlerde satilan MoriNu silken tofu cinsini degil de, yemeklerde daha sik kullanilan, katiligi peynire benzeyen sert tofuyu. Sonunda buldum, salamura edilmis halde dogal ve sifalu urunler dukkanlarinda satiyorlarmis. Bana cok tuzlu geldi, ama hic yoktan iyidir. Cogunlukla kahvaltida domates-salatalik-zeytin-tofu seklinde yiyorum, veya haftasonlari cirpilmis tofu olarak. Evde de tofu yaptim, evde yaptigim soya sutunden. Tadi ve kivami cok daha iyi oldu. Sonra keten tohumu yagi buldum, ve ne yazik ki hayal kirikligina ugradim. Soya kiymasi super bir icat, bir de ekmek makinesi. Aradim taradim sonunda yemeklik arpa da buldum, karabugday da, kinoa da, dis bugdayi da, renk renk fasulyeler de, degisik pirinc cesitleri de. Bekledigimden daha cok sey buldum Istanbul’da. Ama Turkiye’nin yapisi ve beslenme bicimi geregi, buldugum seyler hep islenmemis urunler oldu, ki bunlar hem daha da saglikli hem de daha ucuz. Ama ornegin insanin hayatini kolaylastiran ve hem Amerika’da hem de Fransa’da cok kolaylikla ve binbir cesidini bulabildigim islenmis vegan urunleri, ornegin seytan, tempeh, soya dondurmasi, soya yogurdu, vegan hazir kofte gibi seyleri bulamadim.

Bunun serefine sizinle bir vegan kofte tarifi paylasayim. Ben siyah fazulye kullandim, buzlukta onceden haslanip donrurulmus siyah fasulye vardi, boylece salata hazirlanip sofra kurulana kadar kofteler de hazir oldu. Bu tarifi biraz degistirerek Veganomicon kitabindan aldim. Galeta ununu onceden kendim yapmistim, bayat ama kuflenmemis ekmekleri dusuk dereceli firinda kurutup robottan gecirdim, alin size evde yapilmis ekmekten galeta unu.




Siyah Fasulye Koftesi


2 bardak haslanmis ve suyu suzulmus siyah fasulye
½ bardak un
½ bardak galeta unu
½ tatli kasigi kimyon
½ tatli kasigi kirmizi toz biber (istege gore aci veya tatli)
tatlandirmak icin tuz
1 yemek kasigi domates salcasi
½ sogan
2 dis sarimsak
¼ bardak su

Once fasulyeleri derin ve genisce bir kapta catalla ezin. Fasulyeler irili ufakli kalabilir, iyice pure olmasina gerek yok. Ustune unu, galeta ununu, kimyonu, toz biberi, tuzu ve salcayi eklyin. Uzerine sogani rendeleyin, ve sarimsagi ince ince rendeleyin (sarimsak ezeceginden de gecirebilirsiniz). Biraz su ekleyip yogurun. Kulak memesi kivamindan biraz daha sert bir kivama gelmeli ve hersey iyice karismis olmali.
Bir kizartma tavasina sivi yag koyup kizdirin. Karisimdan elinizle parcalar alip avuclarinizin arasinda yuvarlayip yassilastirarak kofteler yapin ve tavada kizartin. Kizarmis kofteleri kagit havlu serilmis bir tabaga cikarip fazla yaglarini akitmalarini saglayin. Veya az yagli kofte istiyorsaniz 175-180 C firinda pisirin (takriben 25 dakika).

Afiyet olsun.