Siyah kinoali borulce koftesi

Vegan kofte isinde kendimi astim artik. Ilk birkac denemede elim cok korkakti, nasil yapacagimi, kivamin nasil olmasi gerektigini hic bilmiyordum. Ama dagilsalar da, kofteler lezztli olunca devami geldi. Isin sirri, pisirmeden once harcin lezzetli olmasindaymis. Bir de, elinizde tutarken biraz civik olsa bile harc dagilmasin, birbirinden ayrismasin. Her malzeme birbirinden farkli, bugun kullandigim borulce ile yarin kullanacagim borulcenin icindeki su muktari farkli olabilir, farkli tur olabilir. O zaman da gerekli un veya nisasta miktari artar. Kofteler hemen dagiliyorsa veya fazla civiksa, ya daha fazla fasulye/borulce ekleyin, ya da un veya nisasta, veya hatta galeta unu veya ufacik dogranmis kuru ekmek paracalari, yani evde ne varsa. Yeter ki harciniz lezzetli olsun.

Arpa aslinda Turkiye'de pek tuketilen bir tahil degil. Oysa ki taaa eskiden, Efes'te yasamis olan gladyatorlerin temel besininin arpa oldugu ve guclu kemiklerini arpaya borclu olduklari soylenir. Hem bol vitaminli ve mineralli bir tahil, hem de degisik, ve hafif bir tadi var. Sabah yulaf ezmesi yerine bile yenebiliyor, gayet de doyurucu oluyor. Bulmak biraz zor olabilir, onun yerine kabuklu veya beyaz pirinc, veya bulgur kullanabilirsiniz.

Siyah kinoa bu aralar koftelerde favorim. Guzel gorunuyor bence, ustelik de biraz citir citir bir his veriyor, koftenin yumusakligini iyi dengeliyor.  O olmazsa "normal" kinoa da olur.  O da olmazsa uydurun artik bir seyler.

Bu kofteleri yaptiktan sonra oglum cok supheli yaklasti, ilk soru "Adi ne bunlarin?" oldu. "Tadina bakip adini sen koy." dedim. Tadina bakip "Mucver!" dedi :)

Siyah kinoali borulce mucveri (veya koftesi)

1 bardak haslanmis borulce
1 bardak haslanmis arpa
1 bardak siyah kinoa
1 adet ince dogranmis sogan
1 corba kasigi hardal
1 corba kasigi domates salcasi
kimyon
kirmizi toz biber
kekik
tuz
Baglamak icin un (takriben 2 corba kasigi)

Arpayi ve borulcenin bir kismini rondoda neredeyse pure haline getirin, hic su eklemeyin.
derin bir karisitirma kasesinde tum malzemeleri karistirip damak zevkinize gore baharatlari ekleyin. Yarim corba kasigi un ekleyip yine karistirin, kofte olusturma denemesinde bulunun. eger karisim cok civik degilse ve dagilmadan, yapisik duruyorsa koftelerinizi sekillendirmeye gecebilirsiniz. Dagiliyorsa biraz daha un ekleyin, yine kofte yapmayi deneyin, dagiliyorsa biraz daha un ekleyin, vs. Ceviz buyuklugunde topcuklar alip elinizle kofte sekline getirin ve kizgin bir tavada arzu ettiginiz miktarda sivi yag ile pisirin. Pisirme kismini firinda da yapabilirsiniz, uzerlerini yaglamanizi tavsiye ederim.

Yaninda patates puresi, patates kizartmasi, veya herhangi bir pilav ile servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun!

Vegan sis kebap

Uzun uzun yazmaya gerek yok: Veggy sis kebap bir numara!
Veggy markasinin baska urunlerini de denemistim daha once, bazilarini ara ara kullaniyorum. Tofu'su cok basarili, ve snitzel de fena degil. Ama sis kebaplar... Onu ben anlatmayayim, siz kendiniz deneyin! Kekikli sosla marine edilmis enfes vejetaryen et! Reklam metni gibi oldu ama ben bunlara bayildim. Veggy firmasina da cani gonulden tesekkur ediyorum. Turkiye'deki buyuk bir boslugu doldurmaya devam ediyorlar. Vegan Dukkan Ecolife'a da bize bu urunleri getirdigi icin tekrar tekrar tesekkur ediyorum. Iyi ki varsiniz!

Hmmm... Peki mangali yaktiniz, sadece veci sis kebap mi yiyeceksiniz? Yoo, yanina ekmek de olur :) Saka tabi, ama mangalda kizarmis ekmek de guzel oluyor. Mangalda mangallayabileceginiz sebzeler domates, biber, patlican, kabak (muthis oluyor), mantar, misir, vs. Sonunda kocaman bir vegan tabaginiz oluyor.

Peki ama, kis geldi, mangali nerede bulacagiz? Tost makinelerine sarilalim derim.

Falafel koftesi

Vejetaryen koftelerin en populer olani falafeldir herhalde. Bizde cok bilinmez ama Orta Dogu mutfaklarinda illa ki bir falafel tarifi vardir.Temel olarak nohut koftesi diyebiliriz.

Bizim evin falafel ustasi esim. Ilk kez falafel yapmaya kalkistigimda hepsi dagilmisti, ve ben hemen pes etmistim. Sonra esim denedi, ve birkac denemeden sonra super falafel yapmaya basladi.  Artik falafeli nasil sevdigimizi biliyoruz, o yuzden de hep ayni sey ortaya cikiyor. Asagida puf noktalari da var, ilk basarili falafelden sonra tarifi istediginiz gibi degistirebilirsiniz. Daha yumusak, daha yesillikli, daha pofuduk, daha puturlu, vs. nasil isterseniz ona gore degistirebilirsiniz tarifi.

Falafel koftesi tarifi

Malzemeler:
4 bardak islanmis cig nohut (takriben 2 bardak kuru nohut)
1 kucuk sogan
1/2 demet maydanoz
4-5 dis sarimsak
1 tatli kasigi toz kisnis
1.5-2 tatli kasigi kimyon
1/2 cay kasigi toz kirmizi biber
tuz
2 yemek kasigi un

Yapilisi:
Un disindaki tum malzemeleri rondoda iyice cekin. Olusan karisimi derin bir kaba alip yogurun ve 1-2 yemek kasigi un ekleyin. Elinizle top yapmaya calisinca dagiliyorsa biraz daha un ekleyin. Hamur gibi bir kivam istemiyoruz, tabaga biraktiginizda dagilmasin yeter.

Bu karisimi buzdolabinda en az bir saat dinlendirin.

Ceviz buyuklugunde toplar yapin. Bu arada toplariniz dagiliyorsa biraz daha un ilave edin. Bu asamada tuz miktarini da ayarlayin.

Oldukca islak ve puturlu bir karisiminiz olacak.

Falafellerinizi derin bir tencerede kizgin yagda pisirin. 


Yaninda salata, tursu, vs. ile servis edin. Bir de humus varsa super olur. Tabi bir de tahinli sos.


Afiyet olsun!

Puf noktalari:

• Nohutlar cig olmali, ve en az bir gece boyunca suda islanmis olmali. Islama suyunu iyice suzup nohutlari yikayip suzun. Pismis veya konserve nohut kullanirsaniz falafelleriniz dagilir.
  
• Toz kisnis yerine taze kisnis de kullanabilirsiniz. Aman dikkat, taze ksinisin tadi cok kendine ozgu, tadip sevdiginizden emin olduktan sonra ekleyin.
  
• Unu, sadece kofteleri bir arada tutacak kadar ekleyin. Un yerine ince bulgur da koyabilirsiniz. 
• Karisiminizi buzdolabinda dinlendirirseniz kofteleriniz daha az dagilir.
• Kofteleri kizgin yag icine atin, yag seviyesi koftenin en azindan yarisini kaplamali. Az yag ile pisirirseniz falafelleriniz dagilir.
• Kizarirken koftelere fazla dokunmayin, alt taraf kizarinca ters yuz edip biraz daha pisirin. 
• Tahinli sos icin birkac kasik tahine 1 limonun suyunu sikin, 1-2 dis ezilmis sarimsak ekleyin, biraz suyla inceltip istediginiz kivama getirin ve isteginize gore tuz ekleyin. Afiyet olsun!

Veganlar tatilde ne yer?

Bu postu vegan olmak isteyip de vegan beslenmenin zor oldugunu dusunenler icin yaziyorum. Veganlar tatilde ne yerler? Her zamanki gibi, yemek yerler. Hem de herkesin, vegan oldugunu hic farketmeden yedigi yemekleri, bunlar da genellikle sebze yemekleri, baklagiller, ve zeytinyaglilar oluyor.  Kendim icin konusacak olursam, tatilde bile etrafimda gordugum bircok insandan daha saglikli beslendigimi soyleyebilirim. Buyrun, otelden bir aksam yemegi fotografi.

Kirmizi pancar koftesi

Gecmiste podcastlerini dinledigim, en zorlu "vegan olmayi birakmak zorunda mi kalacagim" bunalimli zamanlarda bana guc ve ilham vermis olan Colleen Patrick-Goudreau'nun "Color me Vegan" kitabindan bir tarif. Bu koftelere benzer kofteleri Berkeley'deki Herbivore yapiyordu, sanirim Colleen de onlardan esinlenmis. Tarif internete dustugune gore ben de sizinle paylasayim. Tarifin aslinda soya sosu var, bence bizim damak tadimiza tuz daha cok yakisiyor. Bu arada hazir kirmizi pancar almisken, saplarini da mutlaka degerlendirin. Bir-iki tane pancari da firinda kizartmak icin birakin, enfes oluyor.

Kirmizi pancar koftesi

2 adet kirmizi pancar (cig, rendelenmis)
1 bardak haslanmis ak dari (veya kinoa)
1 bardak aycicegi cekirdegi ici
1/2 bardak susam
1 adet sogan
1/2 bardak islatilmis ve iyice sikilmis ekmek ici (veya galeta unu)
3 corba kasigi tam bugday unu
3 corba kasigi maydanoz
3-4 dis sarimsak
1/4 bardak sivi yag
kirmizi toz biber
soya sosu (veya tuz)

Un disinda tum malzemeleri karistirip yogurun. Dagilmayan bir harc elde edene kadar un ekleyin. Firinda 190 C'de takriben toplam 25-30 dakika pisirin. Pisirme suresinin yarisinda, yani takriben 15 dakika gecince, spatula ile dikkatlice ters yuz edin. Pisirme kagidi kullanirsaniz isiniz cok daha kolay olur. Diger taraf ta pisince firindan cikarip sicak servis edin.

Afiyet olsun!

Not: Super bir sandvic koftesi bu! Artanlari ertesi gun sanduvic yapip yaninizda parka goturebilirsiniz.

Nohutlu semizotu

Aylardan sonra nihayet Sisli'deki organik pazara gitmek kismet oldu. Cumartesi gunleri olmasi benim icin dezavantaj, cunku cumartesi gunu demek aile gunu demek. Iki cocukla o kadar yol git, trafikte kal, park edecek yer ara, cocuklari zaptetmeye ugras, vs. gibi korkulardan olusan o buyuk duvari yikip, "Ya gidilecek ya gidilecek" diyerek ailece gittik sonunda. Cok da iyi ettik. Pazar zaten sabahin erken saatlerinde kuruluyor, o yuzden trafik yoktu. Pazarin ustu de kocaman bir park yeriymis, super, park yeri derdi de olmadi. Cocuklari zaptetmek de babaya devredilince bana pazari gezmek kaldi :) Tabi hizli bir gezme oldugu icin tadi damagimda kaldi. Fiyatlar normal pazarlara gore daha yuksekti, ama o kadar da yuksek degil. Genelde disaridakinin 1,5-2 kati arasi diyelim, ne aldiginiza bagli. Bazi urunler gercekten cok fazla tarim ilaci cekiyor, ya da bazi urunlerin genetigiyle cok oynanmis durumda. Bunlari istemiyorsaniz, ya tandiginiz, bildiginiz bir ciftciden alisveris yapacaksiniz, ya da kentli insanin en iyi opsiyonu olarak, sertifikali organik urun alacaksiniz. Bu pazar Bugday Dernegi'nin onculugunde baslatildigi icin, tum urunler sertifikali organik. Yani bildiginiz mahalle pazarinda organik diyerek satilan urunler gibi degil, gercekten organik. Gidip bir organik soganin, bir organik kayisinin tadina bakinca anlayacaksiniz farki.

Mis gibi gorunen yesilliklere dayanamayip iki demet semizotu almistim. Biri ekilen semizotundan, digeri yabani. Aradan gunler gecip de bu devasa demetlerin oyle kahvaltida birer tutam yiyerek bitmeyecegini anlayinca yemek yapmaya karar verdim. Icine de biraz protein attik mi, ana yemek oldu :) Nohut ve semizotu birbirine cok yakisiyor, hatta nohut ve pazidan bile daha cok. Yerken de pul biber ve limonla tatlandirmanizi tavsiye ederim. Genelde yogurtla yenen tum zeytinyagli yemekleri ben limon sikarak yiyorum.

Nohutlu semizotu

2 demet semizotu
2 adet havuc (rendelenmis)
1 bardak haslanmis nohut
2 corba kasigi pirinc
1 adet sogan
3 adet domates (rendelenemis)
2 bardak su
zeytinyagi
tuz

Once soganlari kavurun, sonra havuclari da ekleyin, yumusayinca domatesleri ekleyin. Biraz pisince uzerine semizotunu. Kendini salip suyunu verecek, cekince nohutlari ve pirinci ekleyin, suyunu ve tuzunu ekleyip pismeye birakin. Ocaktan almadan once biraz limon sikabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Mercimekli Shepherd’s Pie

Bir yemekte hayvan eti kullanmak istemediğiniz zaman en kolay ve lezzetli alternatiflerden biri mercimek. Yeşil mercimeğe kimyon, kekik ve domates salçası katıp bir de soğan ve maydanoz eklediniz mi çok yoğun proteinli ve güçlü tadı olan bir karışım elde ediyorsunuz. Bir de üstünü pataes püresiyle kaplayıp fırında tatlar birbirine geçene kadar pişirdiniz mi leziz bir yemek oluyor. Yeşil mercimeği önceden ıslatmak gerekmediği için çok hızlı oluyor yemek. Üstelik de misafir için ana yemek olabilecek kadar ağırbaşlı bir yemek. Resmini çekemeden yeniyor genelde, fırından yeni çıkmış hali çok lezzetli.

Mercimekli Shepherd’s Pie 

Mercimekli iç için

2 ölçü bardağı yeşil mercimek

1 adet orta boy soğan

2 adet orta boy havuç

1 adet yeşil biber

1 adet kırmızı biber

3 diş sarımsak

Çeyrek demet  maydanoz

1 tepeleme çorba kaşığı domates salçası

Kimyon, kekik, tuz

Patates püresi için

5-6 adet orta boy patates

1 bardak soya sütü

1 çorba kaşığı sıvı yağ

Tuz, karabiber

Yeşil mercimeği ayrı bir kapta bir taşım kaynatıp siyah suyunu süzün. (Bunu özellikle yapıyorum, gaz yapıcı etkisini alsın diye.  Ama aynı anda B vitamini de kaybediyorsunuz, o yüzden gazla sorununuz yoksa suyunu süzmeyebilirsiniz.) Yeni su ekleyip mercimekler yumuşamaya başlayana kadar pişirin. Çok yumuşamalarına gerek yok. Bu arada paptesleri de soyup haşlamaya bırakın.

Önce yağda soğanı kavurmaya başlayın, ardından da havuçları ve biberleri ekleyin. Soğanlar pembeleşince sarımsak, kimyon ve kekik ekleyip birkaç tur daha karıştırın. Salçayı ekleyip biraz kavurduktan sonra mercimekleri ekleyin ve bir bardak su ekleyin. Çok sulu bir karışım olmamalı. Maydanozları eklyip birkaç dakika pişirin. 

Ayrı bir kapta haşlanmış patatesleri ezin ve azar azar dökerek soya sütünü ekleyin, çok katı bir karışım olmasın. Sonra sıvı yağ, tuz ve az karabiber ekleyin.

Mercimekli karışımı geniş bir tepsiye veya güveç kabına yayın, üzerine de patates püresini yayın. En tepesine biraz yağ sürebilirsiniz. 

200 ^oC fırında üzeri kızarana kadar pişirin. 

Afiyet olsun!

Vegan yemeklerde yumurta alternatifleri

Malum, veganlar yumurta kullanmaz. Kullandığını bildiğiniz biri varsa da o vegan değildir. Her neyse, yumurta yerine kullanılabilecek bir alternatif bulmak aslında ilk başta sanıldığı kadar zor değil. Yumurtayı nasıl bir tarifte elimine ettiğinizi göz öünde bulundurun ve aşağıdaki alternatiflerden birini deneyin.

1 yumurta yerine kullanabilecekleriniz:

2 tatlı kaşığı kabartma tozu + 2 çorba kaşığı su + 1 çorba kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı yemek sodası (karbonat) + 1 çorba kaşığı sirke (daha pofuduk kekler için)

1 çorba kaşığı öğütülmüş keten tohumu + 3 çorba kaşığı su (karıştırıp 5 dk bekletin, sonra kıvamlanana kadar iyice çırpın). Sanki ceviz koymussunuz gibi kahverengimsi bir renk verir.

Yarım muz (ezip püre kıvamına getirin)

1 tepeleme çorba kaşığı soya unu + 1 çorba kaşığı su

1 çorba kaşığı nohut unu + 1 çorba kaşığı su

¼ bardak tofu (blenderda iyice pure haline getirin)

¼ bardak yumuşak tofu (soft tofu veya silken tofu, blenderda püre edilmiş)

¼ bardak vegan yoğurt

1 çorba kaşığı öğütülmüş chia tohmu + 3 çorba kaşığı su

1 çorba kaşığı ararot + 1 çorba kaşığı soya unu + 2 çorba kaşığı su

¼ bardak elma püresi (veya 3 çorba kaşığı)

1/3 bardak balkabağı püresi

¼ bardak püre edilmiş erik (mürdüm eriği veya mor erik)

Yerine gore aşağıdakiler de işe yarayabilir:

¼ bardak püre edilmiş patates

2 çorba kaşığı püre avokado

2 çorba kaşığı tahin veya fıstık ezmesi

2 çorba kaşığı ıslatılmış galeta unu

2 çorba kaşığı ıslatılmış yulaf ezmesi

Ayrıca sadece un veya salça da yapıştırıcı olarak kullanılabilir.

Kaynaklar:

http://www.peta.org/living/vegetarian-living/egg-replacements.aspx

www.veganbakingsecrets.com

http://www.goodbaker.com/qa11.html

http://www.veganwolf.com/vegan_cooking_substitutions.htm

http://www.vegansociety.com/lifestyle/food/recipes/egg-free.aspx

Vegan köfteler

Vegan kişi ne yer? Bu bloga bakıp da, veganların yatıp kalkıp soya ürünü yediğini sanmayın. Soya ürünleri ülkemizde ve kültürümüzde nispeten yeni, o yüzden ben tofu ve benzerlerini içeren bolca tarif koymaya çalışıyorum bloga.  Oysa ki evde daha çok sulu yemekler ve zeytinyağlılar yeniliyor. Mercimek, nohut ve kuru fasulye evdeki temel protein kaynakları. Bulgur pilavı ve esmer pirinç pilavı da dönüşümlü olarak neredeyse her gün sofrada. Bugünlerde bu ikisine bir de kinoa ve yabani pirinç katıldı. Zeytinyağlılar da mevsim sebzesi her ne ise ondan yapılıyor. Bu kış günlerinde en sık pişenler ise pırasa ve kereviz. Bolca da ıspanak, pazı ve karalahana.

Hal böyle olunca yediklerimiz “aşırı” sağlıklıymış gibi geliyor bazen. Şöyle yağlı, kızarmış bir şeyler yesek diyorum :) Böyle zamanlarda da genellikle vegan köfte yapıyorum. İşte siyah fasulye köftesi ile başlayan vegan köfte tariflerine bir ek daha. Bu köftenin tarifi Everyday HappyHerbivore kitabını karıştırırken ortaya çıktı. Aslında kitap vegan ve yağsız tarifler içeriyor, bense utanmadan kalkıp bol yağlı bir tarif için esin kaynağı olarak kullandım kitabı. Olsun, yemek kitapları ilham vermek için varlar. 

Kinoalı, susamlı, meksika fasulyeli köfteler

¾  bardak pişmiş kinoa

1 ¾ bardak pişmiş Meksika fasulyesi

2 çorba kaşığı susam

1 tatlı kaşığı buğday nişastası

1 tatlı kaşığı mısır nişastası

1 tatlı kaşığı patates nişastası

1 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı hardal

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 tatlı kaşığı soya sosu

½ küçük soğan

Baharatlar (kimyon, kekik, kırmızı toz biber, tuz)

Tüm malzemeleri derin bir kapta birleştirin ve tatlar birbirine geçene kadar yoğurun. Karışım çok cıvık olmamalı, elinizle şekil verebiliyor olmanız lazım. Gerekirse biraz daha un ekleyin. İyice yoğurduktan sonra elinize cevizden biraz daha büyük toplar alıp elinizle şekil verin.Şekildeki gibi görünebilmeleri lazım.

Tavada arzu ettiğiniz kadar sıvı yağ ile kızartın. Bir taraflari kızarıp sertleşince spatula yardımı ile ters çevirip kızarana kadar pişirin.

Sıcak servis edin. 

Afiyet olsun!

Fırında beşamel soslu ve soya kıymalı karnıbahar

Dışarıda her yer karla kaplı.  Bebek uyuyor, abisi odasında oynuyor, ben de fırsattan istifade çay içiyorum ve elime bilgisayar almaya zaman bulabiliyorum. Bu vesileyle evi ısıtan sıcak bir kış yemeği tarifi vereyim. Beşamel sosunu önden yapabilirsiniz. 

İçindekiler:

1 adet ufak boy karnıbahar

1 adet kuru soğan

1 adet havuç

2 adet patates

1 su bardağı soya kıyması

1 çorba kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

Zeytinyağı

Kekik, kimyon, tuz

Beşamel sos için:

2 çorba kaşığı un

Soya sütü (tercihen şekersiz olanından)

Nutritional yeast (isteğe bağlı)

Sıvı yağ

Karabiber, tuz

Yapılışı:

1. Fırını 200 ^oC’ye ayarlayın.

2. Soya kıymasını bir kaseye koyup üzerini bir-iki parmak aşacak kadar  kaynar su dökün ve 10 dakika kadar yumuşamaya bırakın.

3. Sebzeleri doğrayın. Karnıbaharı yıkayıp ceviz büyüklüğünde parçalara bölün. Tüm diğer sebzeleri doğrayın. Soğanları yemeklik, havuçları halka halka, patatesleri de büyükçe küpler şeklinde doğrmaya seviyorum bu tarif için.

4. Derin bir tencerede zeytinyağında soğanı kavurmaya başlayın. Soya kıymasının suyunu iyice sıkıp soya kıymasını ekleyin. Kekik ve kimyon ekleyin. Soğanlar hafifçe yumuşayınca havucu ve patatesi de ekleyin. Biraz daha kavurduktan sonra salçaları ekleyip kavurmaya devam edin. Karnıbaharı da ekleyip bir-iki kere çevirin. Yarım bardak sıcak su katıp tüm karışımı fırın tepsisine aktarın.

5. Beşamel sos için iki-üç kaşık sıvı yağı kızdırıp içine iki kaşık unu ekleyin ve unu kavurun. Hızlıca karıştırmaya devam ederken soya sütünü ekleyin.  Takriben iki-üç su bardağı soya sütü eklemeniz gerekecek, ama miktarı değişebilir, bunu göz kararı yapmanız gerekiyor. İçinde topak bırakmadan karıştırmaya devam edin. Sos koyulaşmaya başlayacak, dibini tutmamasına özen gösterin. Gerekirse biraz daha soya sütü ekleyin. Sos iyice kıvamlanıp pdingimsi gorünmeye başlayınca hazırdır. 

6. Beşamel sosu, fırın tepsisine yerleştirdiğiniz yemek harcının üzerine dökün ve her tarafını örtecek şekilde yayın. Fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirin. 

Sıcak servis edin.

Afiyet olsun!

Vegan icli kofte

Bu hafta sonu, esimin annesi benim icin ozel olarak ugrasip vegan icli kofte hazirlamisti. Bunun tarifini burada veremeyecegim, ama oldukca basarili oldugunu soylemeliyim. Biraz hayal gucu ve kesif duygusuyla neler yapilabiliyor. Yalniz sunu soylemeliyim ki bu beni asacak bir proje olurdu, ve ancak esimin annesi yapabilirdi. Gerci benim de esimle beraber vegan ravioli yapmisligim vardir, hem de oldukca kisitli ve yaraticilik gerektiren kosullar altinda, ama bu baska bir sey. Icli koftenin hayvansal etlisini yapmak bile beceri gerektiren bir sey gordugum kadariyla, ve bunun veganini yapmak daha da zor. Ama oluyor, hem de super oluyor. Gecenlerde bir de vegan lahmacun ve vegan kiymali pide yemistim, birini restoranda, birini de piknikte. Bunlarin yazisini da ileride yazacagim.

Tofu nasil yenir?

Daha once tofu hakkinda burada yazmistim, ama burada tekrar edeyim: Tofu, soya fasulyesinden yapilan yuksek proteinli bir urun. Ilk once soya fasulyesi kaynatilip kabuklari ve posasi ayiklanir ve soya sutu elde edilir. Sonra da cokertici bir madde kullanilarak (kalsiyum veya magnezyum bilesikleri, sirke, limon suyu, yosun, vb.) posa cokertilir ve bir kalip icine konulup suyu suzuldugunde tofu elde edilir. Yani tofu aslinda bir cesit soya peyniri, ama hayvansal peynirin icindeki zararli proteinleri (kazein), buyume hormonlarini veya yaglari icermez. Kolesterolsuz bir peynirdir yani. Ayrica soya fasulyesinin insan tuketimi cin yetistirilen turunde genetik modifikasyona izin verilmez, ancak hayvan yeminde bolca genetik modifikasyona ugramis (yani GDO) soya fasulyesi bulunur, cunku soya cok iyi bir protein kaynagidir. Soyanin yararlarini gecip, tofuyu nasil yiyecegimize gelelim.



Temel olarak tofunun iki cesidi var:
1. Yumusak tofu (soft tofu, silken tofu): Surulebilir kivamda bir tofudur. Baharatlayip yiyebilirsiniz teorik olarak. Ben genelde bunu kreplerde veya omletlerde, tatlilarda, ve smoothielerde kullaniyorum.

2. Sert tofu: Bu tofu daha cok beyaz peynire benzer, cesitleri vardir. Bazi turleri kavanoz icinde satilir, genelde biraz daha tuzlu olur. Sabah kahvaltilarinda kavanozdan cikarip yiyebiliyorum, bazilarina cok tuzlu geliyor. Bunun icin yapmak gereken sey sasdece tuzlu salamura suyunu dokup yerine taze icme suyu doldurmak ve biraz bekletmek. Bu tofunun bir de sebzelisi ve kekiklisi var, istege bagli olarak tuketilebilir. Bir de organik tofu var, ki o biraz daha sert, ve oldukca daha tuzsuz bir cesit. Soya tadina alisik degilseniz size oldukca yavan gelebilir. Ben bunu da dilimleyip yiyebiliyorum, ama her gun yemek istemezdim.

Sert tofuyu cesitli sekillerde kullanabilirsiniz:
- Dilimleyip dogrudan yiyebilirsiniz (baharatlayarak olabilir)
- Ezip zeytinyagi, ve karabiberle harmanlayip ekmeginize surebilirsiniz. Bi de avokado eklediniz mi tamamdir.
- Tofu scramble yapabilirsiniz (tarifi onceden vermistim)
- Ince parcalara kesip yagda kizartabilirsiniz. Yagda kizartmak istemiyorsniz marine edip marine ttiginiz sosta kizartabilirsiniz, veya firinlayabilirsiniz
- Ufalayip boreklerin icine koyabilirsiniz (baharatlayarak)
- Ufalayip makarna sosuyla karistirarak makarnalarda kullanabilirsiniz.
- Kup kup dograyip sebzelerle birlikte sote edebilirsiniz, bunu da bulgur, pirinc, vs. gibi tahillarin yaninda, makarnalarin yaninda, veya tek basina yemek olarak yiyebilirsiniz.
- Kup kup dograyip miso corbasinda kullanabilirsiniz
- Limon suyu, zerdecal, karabiber, zeytinyagi ile birlestirip robottan gecirebilir ve ekmege surulebilen, kolesterolsuz tofu mayonezi yapabilirsiniz
- Parcalara bolup dondurabilirsiniz, dondurucudan cikarip pisirdiginizde cok daha farkli, biraz daha dise gelen bir kivamla karsilasacaksiniz.
- Cesitli yemekelerin icine koyabilirsiniz.
- Bazi tatlilarda kivami artirmak icin kullanabilirsiniz

Sizin yaraticiliginiza ve hayal gucunuze kalmis. Iyi denemeler!

Edit: Vegan omlet cesitleri icin su yaziya bakabilirsiniz: Vegan omlet cesitleri

Istanbul'da vegan hayat

Bu blogu baslatali bir seneden fazla olmus. Artik Istanbul’da yasiyorum. Turkiye’deki vegan opsiyonlari kesfediyorum. Uzun bir sure tofu aradim, yani luks supermarketlerde satilan MoriNu silken tofu cinsini degil de, yemeklerde daha sik kullanilan, katiligi peynire benzeyen sert tofuyu. Sonunda buldum, salamura edilmis halde dogal ve sifalu urunler dukkanlarinda satiyorlarmis. Bana cok tuzlu geldi, ama hic yoktan iyidir. Cogunlukla kahvaltida domates-salatalik-zeytin-tofu seklinde yiyorum, veya haftasonlari cirpilmis tofu olarak. Evde de tofu yaptim, evde yaptigim soya sutunden. Tadi ve kivami cok daha iyi oldu. Sonra keten tohumu yagi buldum, ve ne yazik ki hayal kirikligina ugradim. Soya kiymasi super bir icat, bir de ekmek makinesi. Aradim taradim sonunda yemeklik arpa da buldum, karabugday da, kinoa da, dis bugdayi da, renk renk fasulyeler de, degisik pirinc cesitleri de. Bekledigimden daha cok sey buldum Istanbul’da. Ama Turkiye’nin yapisi ve beslenme bicimi geregi, buldugum seyler hep islenmemis urunler oldu, ki bunlar hem daha da saglikli hem de daha ucuz. Ama ornegin insanin hayatini kolaylastiran ve hem Amerika’da hem de Fransa’da cok kolaylikla ve binbir cesidini bulabildigim islenmis vegan urunleri, ornegin seytan, tempeh, soya dondurmasi, soya yogurdu, vegan hazir kofte gibi seyleri bulamadim.

Bunun serefine sizinle bir vegan kofte tarifi paylasayim. Ben siyah fazulye kullandim, buzlukta onceden haslanip donrurulmus siyah fasulye vardi, boylece salata hazirlanip sofra kurulana kadar kofteler de hazir oldu. Bu tarifi biraz degistirerek Veganomicon kitabindan aldim. Galeta ununu onceden kendim yapmistim, bayat ama kuflenmemis ekmekleri dusuk dereceli firinda kurutup robottan gecirdim, alin size evde yapilmis ekmekten galeta unu.




Siyah Fasulye Koftesi

2 bardak haslanmis ve suyu suzulmus siyah fasulye
½ bardak un
½ bardak galeta unu
½ tatli kasigi kimyon
½ tatli kasigi kirmizi toz biber (istege gore aci veya tatli)
tatlandirmak icin tuz
1 yemek kasigi domates salcasi
½ sogan
2 dis sarimsak
¼ bardak su

Once fasulyeleri derin ve genisce bir kapta catalla ezin. Fasulyeler irili ufakli kalabilir, iyice pure olmasina gerek yok. Ustune unu, galeta ununu, kimyonu, toz biberi, tuzu ve salcayi eklyin. Uzerine sogani rendeleyin, ve sarimsagi ince ince rendeleyin (sarimsak ezeceginden de gecirebilirsiniz). Biraz su ekleyip yogurun. Kulak memesi kivamindan biraz daha sert bir kivama gelmeli ve hersey iyice karismis olmali.
Bir kizartma tavasina sivi yag koyup kizdirin. Karisimdan elinizle parcalar alip avuclarinizin arasinda yuvarlayip yassilastirarak kofteler yapin ve tavada kizartin. Kizarmis kofteleri kagit havlu serilmis bir tabaga cikarip fazla yaglarini akitmalarini saglayin. Veya az yagli kofte istiyorsaniz 175-180 C firinda pisirin (takriben 25 dakika).

Afiyet olsun.

Humus ve Turkiye hazirliklari

Bir suredir yazamiyordum. Bir taraftan bebekli hayat, bir taraftan tasinma hazirliklari. Evet, cok yakinda Turkiye’ye tasiniyoruz. Cok heyecanliyim. Bakalim Turkiye’de vegan olmak nasil olacak. Son sene icinde Turkiye’ye bol bol ziyarete gittim, ama bir yere tatile gitmekle orada yasamak arasinda fark var. Simdiden soyleyebilirim ki Istanbul’da cok daha fazla disarida yemek yiyebilecegim. Su anda opsiyonlarim sadece sossuz falafel, zeytinyagli makarna ve peynirsiz pizzadan ibaret. Disari cikip zeytinyagli yiyebilmeyi iple cekiyorum.

Artik bir tarifin vakti gelmisti. Bu aralar evdeki yemekleri genelde esim yapiyor, resimdeki urun de tamamen onun eseri. Bu bir humus tarifi, nohutlarin kabuklari soyulmadan yapiliyor ve sicak yeniyor, Israil restoranlarinda boyle yapiliyor. Tarifte sarimsak da var ama ben galiba sarimsaksizini daha cok begeniyorum. Blenderiniz varsa cok kolay bir tarif. Benim gibi el blenderiyla yapacaksaniz biraz zaman alacak, ama sonuc tum cabalariniza degecek. Orijinal tarifini internetteki su siteden bulabilirsiniz: http://allrecipes.com//Recipe/authentic-middle-eastern-hummus-chummus/Detail.aspx

Ha bir de sirasi gelmisken duduklu tencere almak konusunda sizi ikna edeyim. New York’ta sefil bir ogrenci olarak yasarken bir yemek kitabi beni duduklu tencere almaya ikna etmisti. Iyi ki almisim. Oyle buyuk bir zaman tasarrufu aleti ki! Ve o bir-iki saatte pisen nohutlari fasulyeleri onbes yirmi dakikada pisirebilmeye baslayinca birdenbire yedigim baklagil miktari artmaya basladi. Mas fasulyesi en zor zamanlarda yaptigim yemek oldu. Risotto iki dakikalik ise dondu. Nereye tasindiysam ilk edindigim seylerden biri duduklu tencere oldu. Sozun kisasi, bir veganin mutfaginda duduklu tencere olmazsa olmaz bir aletmis. Tavsiye ederim!




Humus

3 bardak nohut
½ bardak zeytinyagi
¾ bardak tahin
¼ bardak taze sikilmis limon suyu
1 dis sarimsak
1 cay kasigi kimyon
tuz

Nohutlari bir gece onceden islatin. Ertesi gun bir tencerede uzerlerini kaplayip iki parmak asacak kadar su koyup nohutlari iyice pisene kadar kaynatin (1-1.5 saat veya duduklude 20 dk).

Pisen nohutlari suzup bir blendera aktarin. Suzdugunuz suyu saklayin, az sonra nohutlari oguturken bu suyu kivam ayarlamak icin kullanacaksiniz. Bir avuc honutu susleme icin bir kenara ayirin.

Blenderda nohutlari yarim bardak kadar pisirme suyuyla iyice ezin. Zeytinyagini ekleyin, gerekirse biraz daha su ilave edin. Tahini, limon suyunu, sarimsagi ve tuzu karistirin, macun kivamini almasi icin nohutlarin pisirme suyundan gerektigi kadar ilave edin. Eger humus fazla puturlu gorunuyorsa karistirdiktan sonra ikinci bir defa blenderdan gecirip daha kremamsi bir kivam elde edebilirsiniz.

Karisimi sicak olarak tabaga alip uzerine zeytinyagi gezdirin ve susleme icin kirmizi biber ve ayrimis oldugunuz nohutlari kullanin. Yaninda coban salatasi ile cok besleyici bir yaz yemegi oluyor. Afiyet olsun!

Balkabaklı kiş

Uzun zamandir vegan kiş yapayim diye hayal ediyordum ama bir turlu cesaret edip bu ise kalkmismiyordum. Sonunda benim cesaret edemedigime esim cesaret etti ve vegan kis yapmaya kalkistik. Markete hazir kis hamuru bulmak da isleri hizlandirdi elbet. Birkac denemeden sonra tam istedigimiz gibi bir kis cikti ortaya. Yalniz sunu da gorduk ki bu tarifteki oranlar cok oynak olabilir, zevke gore degisebilir. Mesela ben daha sivi bir kis tercih ederken esim biraz daha sertini tercih ediyor. Bu tarifi bir kere deneyin ve oranlari kendi zevkinize gore degistirin.

Bu tarifte kullanilan bazi malzemeler, bira mayasi, tofu, soya sutu gibi, henuz Turkiye’nin her yerinde yok. Soya sutu artik oldukca yaygin ama soya sutu bulamazsaniz kendiniz soya fasulyesinden yapabilirsiniz. Yapmasi hem kolay, hem eglenceli, hem de azicik fasulyeden cok fazla soya sutu elde ediyorsunuz.

Bira mayasini bulabiliyorsaniz kullanin, bulamiyorsaniz katmasaniz da olur. Bu maya aktif bir maya olmadigi icin herhangi bir mayalama islevi gormuyor, sadece tat versin diye kullaniyoruz. Aslinda nutritional yeast daha iyi olur ama ben onu henuz bulamadim burada. Bu mayalar bildigimiz hazir ekmek mayalarindan farkli. Genelde toz veya kepek seklinde satiliyorlar. Fotograf da ekliyorum ki ararsaniz neyi arayaciginiz hakkinda bir fikriniz olsun. Bira mayasi B vitaminleri ve aminoasitler acisindan cok zengin, mineraller ve diger vitaminler acisindan da vucut yenilenmesi ve metabolizmasi icin cok faydali. Kolesterol dusurucu ve enerji artirici, emziren kadinlarda da sutu artirici ozelligi var. Markasina gore degisse de bira mayasi onemli miktarda B12 de iceriyor, ki bu vitamin veganlar icin cok cok onemli.

Tofuya gelince. Tofu soya sutunden elde edilen bir nevi peynir diyebiliriz. Kendi basina pek tadi yok, suyu suzdurulup kullanildiginda icinde bulundugu yemegin tadini aliyor. Icerdigi su miktarina gore degisen sertlik derecelerine gore satiliyor. Tofuya aliskin degilseniz oncelikle sert tofuyu denemenizi oneririm, Turk damak tadina yumusak tofudan biraz daha fazla hitap ediyor. Ben bu tarifte hem sert hem yumusak tofu kullandim ve sonuctan cok memnun kaldim. Yumusak tofuyu bulmasi zor olabilir veya Turkiye’dekiler icin pahali olabilir. Onun yerine hepsini sert tofudan kullanabilirsiniz ama kivami soya sutuyle ayarlamaniz gerekir. Turkiye’deki soya sutleri genelde biraz seker ve vanilya katkili oluyor, onu kapatacak sekilde tuz da eklemeniz iyi olur. Damak zevkinize kalmis.



Balkabakli karamelize soganli vegan kis

2 ince kiyilmis orta boy sogan
yarim kilo balkabagi, soyulup ince dilimlenmis
125 gr sert tofu
125 gr yumusak tofu
6 corba kasigi sivi yag
2-3 corba kasigi bira mayasi (hazir maya veya ekmek mayasi degil)
2-3 corba kasigi soya sutu (kivami ayarlamak icin)
3 corba kasigi seker
istege gore tuz

bir adet kis hamuru
birkac sap maydanoz, iri kiyilmis (suslemek icin)

Once soganlari ince ince dograyip karamelize etmekle baslayin. Soganlari 3-4 kasik sivi yagda, ocaginizin en dusuk ates ayarinda kapakli bir tava veya kucuk tencerede karamelize olana kadar yavas yavas pisirin. Gerekirse biraz su ekleyebilirsiniz. Arada karistirin ama kapagi genlde kapali tutun, soganlar buharda pissin. Soganlar yumusak ve tatli hale geldiginde atesten indirin. Asagi yukari 10-15 dakika kadar surebilir. Bu arada balkabagini biraz su ve uc kasik sekerle hafif yumusayana kadar kucuk bir tencerede pisirin. Butun bunlar olurken de, firinda kis hamurunuzu onceden pisirin. Bu konuda uzman degilim daha, goz karari yapiyorum, ama 175 oC’de 5-10 dakikadan fazla pisirmeyin diyebilirim. Ben kis hamurunu hazir kullandim, ama kendiniz de yapabilirsiniz. Kis hamuru piserken kisin baglayici malzemesini hazirlayin. Mutfak robotunda tofulari, soya sutunu, bira mayasini, tuzu ve kalan yagi birlestirip iyice karistirin. Hamuru firindan cikarip kisin ic malzemesini doldurmaya baslayin. En alta, yani hamurun hemen ustune, karamelize soganlari yayin. Onlarin uzerine balkabaklarini ince bir tabaka olusturacak sekilde dizin. En uste de tofulu karisimi dokun ve tepesini dileginize gore duzeltin. 180oC firinda tepesi kizarana kadar pisirin. Firindan cikarip maydanozla susleyip servis edin. Afiyet olsun.